Pizzaovenbegrippen uitgelegd

Een keukenoven haalt 250 °C. Een napolitaanse pizza wil 450 tot 500 °C, en dat verschil is precies waarom je er een aparte oven bij zet: bij die temperatuur is een pizza in anderhalve minuut klaar.

De hitte komt van twee kanten. De steen bakt de bodem, de vlam die langs het plafond rolt bakt de bovenkant. Daarom is een pizzaoven laag en breed in plaats van een kast.

Een pizzaoven is geen vervanging voor een barbecue en andersom ook niet. De vorm is laag en de opening klein omdat de hitte binnen moet blijven; er past geen braadstuk in, en dat is een ontwerpkeuze en geen tekortkoming.

Zie ook: Bakplaat en steen, Vlamboog, Maximale temperatuur

De opgegeven temperatuur is wat de lucht in de oven haalt met alles open en de brander voluit. Voor napolitaans wil je die ook echt halen; voor een dikkere bodem bak je juist lager en langer.

Belangrijker dan het maximum is of de oven die temperatuur vasthoudt nadat je er een koude pizza in hebt geschoven. Dat verschilt sterk per model en staat op geen enkele doos.

Meer graden maakt de pizza niet beter zodra je boven de 500 °C komt. Dan verbrandt de bodem voordat de kaas gesmolten is, en heb je een oven die je bewust lager moet stoken. Het getal is dus een bovengrens en geen doel.

Zie ook: Steentemperatuur, Opwarmtijd

Gas is in vijftien tot twintig minuten klaar, hout en houtskool vragen langer omdat je eerst een bed moet opbouwen. De opgegeven tijd geldt voor de lucht, niet voor de steen.

Waar een fabrikant geen opwarmtijd opgeeft, staat dat er bij ons ook zo. Wij vullen dat niet in met een schatting.

Reken bij gas bovenop de opgegeven tijd nog een kwartier voor de steen. De lucht is er eerder dan het steen, en wie op de luchtthermometer afgaat schuift zijn eerste pizza op een te koude bodem.

Zie ook: Steentemperatuur, Maximale temperatuur

Een gasoven loopt op propaan of butaan en geeft je een draaiknop in plaats van een vuurbeheer. De temperatuur is stabiel, herhaalbaar en direct bij te sturen, en na afloop is er niets op te ruimen.

Wat je inlevert is de rooksmaak. Die is bij een pizza van negentig seconden kleiner dan mensen denken, maar hij is er niet.

Een gasfles van 10 kilo gaat bij normaal gebruik een seizoen mee. Let op de drukregelaar: Nederlandse propaan draait op 30 of 50 mbar afhankelijk van de fles, en een oven uit een ander land kan een andere regelaar nodig hebben.

Zie ook: Hout, Multifuel

Stook met kleine, droge blokjes hardhout: beuk, eik, appel. Je voert bij tijdens het bakken, en de temperatuur beweegt mee met wat je erin gooit.

Nat of zacht hout geeft rook zonder hitte en een bittere smaak. Gebruik kiln dried of hout dat minstens een jaar gedroogd heeft.

Reken op ongeveer een blokje per pizza als de oven eenmaal op temperatuur is. Hou een voorraadje binnen handbereik en leg het vuur achterin of aan één kant, zodat je aan de voorkant ruimte houdt om te bakken.

Zie ook: Gas, Multifuel, Houtskool

Houtskool brandt gelijkmatiger dan hout en vraagt minder bijsturen. Een paar blokjes rookhout erbij geeft alsnog het aroma waar je hout voor zou stoken.

Voor wie de smaak wil maar niet het hele avondje vuurbeheer, is dit vaak de prettigste route.

Houtskool haalt in een pizzaoven lastiger de hoogste temperaturen dan hout, omdat er geen vlam langs het gewelf slaat. Voor een napolitaanse pizza in negentig seconden is hout of gas doorgaans de betere keuze.

Zie ook: Hout, Multifuel

Een multifuel-oven neemt een brandstofbak voor hout en houtskool én een gasbrander, die je verwisselt. Doordeweeks gas, in het weekend hout.

Let op of de gasbrander is inbegrepen. Bij sommige modellen is het een los accessoire, en dat verandert de prijs die je vergelijkt.

Wisselen tussen brandstoffen kost tijd en een koude oven. Dit is dus geen knop maar een ombouw van een paar minuten met onderdelen die je ergens moet opbergen: prettig voor wie beide echt gebruikt, ballast voor wie dat niet doet.

Zie ook: Gas, Hout, Houtskool

Cordieriet verdraagt grote temperatuurverschillen zonder te barsten en geeft zijn warmte snel af aan het deeg. Dat laatste is wat een bodem in negentig seconden gaar en gevlekt maakt.

Dikker is beter: een dikke steen zakt minder ver terug als je er een koude pizza op legt, waardoor de tweede pizza net zo goed wordt als de eerste.

Een steen die eenmaal doorweekt is geweest, moet langzaam drogen voordat je hem weer hard opstookt. Een uur op lage temperatuur is genoeg; direct voluit stoken laat het water binnenin verdampen en kan de steen splijten.

Zie ook: Steentemperatuur, Pizzaoven

De thermometer van de oven meet de lucht. Je bodem bakt op de steen, en die loopt achter tijdens het opwarmen en zakt weg zodra er een pizza op ligt.

Meet hem met een infraroodthermometer. Rond 400 tot 450 °C bakt een napolitaanse bodem goed; boven de 500 °C verbrandt hij voordat de bovenkant klaar is.

Tussen twee pizza’s zakt de steen weg. Geef hem een minuut of twee om terug te komen, of schuif de volgende op een plek waar nog niet gebakken is. Dat is waarom de tweede pizza vaak slechter is dan de eerste.

Zie ook: Bakplaat en steen, Infraroodthermometer

In een goed werkende pizzaoven slaat de vlam niet recht omhoog maar buigt hij over het gewelf naar voren. Die boog straalt naar beneden en is wat de rand doet opkomen en vlekken.

Zonder vlamboog krijg je een gare bodem onder een bleke bovenkant. Bij hout stuur je hem met de plaatsing van het vuur; bij gas is hij ingebouwd.

Te veel vlam is ook een probleem. Als de boog tot over het midden slaat, verbrandt de rand voordat de bodem klaar is; draai dan de brander terug of laat het vuur inzakken voordat de volgende pizza erin gaat.

Zie ook: Pizzaoven, Draaien

De kant die naar het vuur wijst bakt veel sneller dan de kant ervandaan. Bij een baktijd van negentig seconden betekent dat vier tot vijf keer draaien met een draaischep.

Ovens met een draaiende steen nemen dit over. Dat is het verschil tussen erbij staan en er een pizza in schuiven.

Draai met een kleine, ronde schep en til de pizza nauwelijks op: schuiven en draaien in één beweging. Optillen kost warmte uit de bodem en is precies wanneer een pizza van de schep glijdt.

Zie ook: Vlamboog, Pizzaschep

De stijl waar deze ovens voor gebouwd zijn: een zacht deeg van bloem, water, zout en gist, met de hand uitgedrukt zodat de lucht naar de rand gaat, en heel kort heel heet gebakken.

Hij is zacht in plaats van knapperig, en je eet hem meteen. Een napolitaanse pizza die tien minuten heeft gelegen is een andere pizza.

Het deeg wil tijd. Een rijs van 24 tot 48 uur in de koelkast geeft smaak en een soepeler deeg dan twee uur op het aanrecht, en het maakt het uitdrukken met de hand een stuk makkelijker.

Zie ook: Cornicione, Hydratatie, Tipo 00

De rand die je vrij laat bij het uitdrukken vangt de lucht uit het deeg en komt in de oven omhoog. De zwartbruine vlekken erop heten leopard spotting en horen erbij.

Een platte rand betekent meestal dat de lucht eruit is gedrukt met een deegroller, of dat de oven niet heet genoeg was.

Druk het deeg uit van het midden naar buiten en laat de laatste twee centimeter met rust. Wat je daar aan lucht laat zitten, is wat er in de oven omhoog komt. Een deegroller haalt precies die lucht eruit.

Zie ook: Napolitaanse pizza, Vlamboog

Zestig procent hydratatie is een kilo meel op zeshonderd gram water. Meer water geeft een luchtiger, zachter resultaat en een deeg dat lastiger te hanteren is.

Begin rond 60 procent. Boven de 65 wordt het plakkerig, en een pizza die aan je schep blijft hangen is een pizza die je niet in de oven krijgt.

Bloem neemt niet overal evenveel water op. Dezelfde 62 procent voelt met een sterke Italiaanse 00 anders aan dan met Nederlandse patentbloem, dus gebruik het getal als startpunt en stuur op hoe het deeg aanvoelt.

Zie ook: Tipo 00, Inschieten

00 slaat op de maalfijnheid, niet op de sterkte. Voor napolitaans wil je 00 met voldoende eiwit, rond de 12 tot 13 procent, zodat het deeg de lange rijs en de hitte aankan.

Gewone patentbloem werkt ook, maar kleurt sneller bruin bij 450 °C omdat er meer suikers in zitten.

Let op het eiwitgehalte op de zak, niet alleen op het cijfer 00. Een 00 voor koekjes heeft te weinig eiwit voor pizzadeeg, en dat is de gewoonste reden dat een deeg scheurt bij het uitdrukken.

Zie ook: Hydratatie, Napolitaanse pizza

De inschietschep is breed en vlak; geperforeerd is prettig omdat overtollige bloem eruit valt in plaats van in je oven te verbranden. De draaischep is klein en rond.

Met één schep kan het, maar dan draai je met het ding waarmee je ook inschiet, en dat is onhandig boven een oven van 450 graden.

Een schep van hout laat deeg minder makkelijk plakken en is daarom prettig om in te schieten; metaal is dunner en glijdt beter onder een gebakken pizza. Wie er één koopt, neemt hout voor de start.

Zie ook: Inschieten, Draaien

Bestrooi de schep met semolina in plaats van bloem: het werkt als kogeltjes en verbrandt minder snel. Schud de schep even voor je hem in de oven steekt: beweegt de pizza niet, dan gaat hij er ook niet af.

Beleg pas als de pizza al op de schep ligt. Een belegde pizza die je nog moet optillen plakt vast.

Werk snel. Een belegde pizza die meer dan een minuut op de schep ligt, trekt vocht en plakt vast. Beleg daarom pas als de oven op temperatuur is en je meteen kunt inschieten.

Zie ook: Pizzaschep, Hydratatie

Richten, knop indrukken, en je weet waar de steen op staat in plaats van waar de lucht op staat. Voor wat hij kost, is het het accessoire dat het meest uitmaakt voor je pizza.

Meet midden op de steen, waar de pizza komt te liggen, niet aan de rand, die is doorgaans koeler.

Let op dat hij hoog genoeg meet. Veel goedkope thermometers stoppen bij 380 °C, en dat is precies onder het bereik waar een pizzaoven interessant wordt; zoek er een die tot minstens 550 °C gaat.

Zie ook: Steentemperatuur

Cordieriet is poreus en neemt zeep op, die je daarna in je pizza terugproeft. Stook de oven in plaats daarvan nog een kwartier op volle temperatuur: aangekoekte resten verbranden tot as die je wegborstelt.

Vlekken en verkleuring horen erbij en hoeven niet weg. Een gebruikte steen ziet er gebruikt uit.

Draai de steen om als één kant te vies wordt. De onderkant is schoon en de warmte brandt de bovenkant vanzelf uit. Dat scheelt schrobben en verlengt de bruikbare levensduur aanzienlijk.

Zie ook: Bakplaat en steen

Een steen die vol water trekt en daarna snel wordt opgestookt, kan barsten door de stoom die erin ontstaat. Een hoes houdt de oven en de steen droog tussen sessies.

Staat de oven een winter buiten zonder hoes, laat de steen dan eerst langzaam opwarmen voor je de brander voluit zet.

Laat de oven volledig afkoelen voordat de hoes erop gaat. Een hoes over een warme oven houdt vocht vast in plaats van buiten, en dat is precies het probleem dat je ermee wilde voorkomen.

Zie ook: Bakplaat en steen, Steen reinigen

Als een winkel "van € 549" toont, is dat een uitspraak van de partij die het ding verkoopt, niet van de fabrikant. Wij noteren die prijs onder de naam van de winkel en herhalen hem als iets dat zij zeggen.

Wij bewaren die claim per dag. Een korting wordt vaker gemaakt door de referentieprijs te verhogen dan door de prijs te verlagen, en alleen een gedateerde reeks kan dat laten zien.

Rond Black Friday is dit het nuttigst. Een winkel die in oktober zijn referentie verhoogt en in november "40% korting" toont, verkoopt tegen ongeveer de septemberprijs, en dat is precies wat een reeks per dag zichtbaar maakt.

Zie ook: Prijsoordeel

Wij meten de prijs van elke oven dagelijks en zetten die van vandaag af tegen wat wij eerder zagen. Daar komt "laagste ooit", "scherp", "gemiddeld" of "duur" uit.

Zolang er te weinig metingen zijn, zeggen wij dat er te weinig metingen zijn. Wij baseren het oordeel nooit op de doorgestreepte prijs van een winkel.

Een nieuw model heeft dus eerst geen oordeel. Dat is geen omissie maar het punt: wij zeggen liever een maand niets dan meteen iets op basis van drie metingen.

Zie ook: Referentieprijs