Pizzasteen schoonmaken: wat je wél en niet moet doen

Zwart is geen vuil

Een steen die een seizoen heeft meegedraaid, is donkerbruin tot zwart en ongelijkmatig van kleur. Dat zijn ingebakken olie en verkoolde bloem, en ze zitten in de poriën van de steen in plaats van erop.

Die laag is nuttig. Hij maakt de steen minder poreus en daarmee minder plakkerig, en hij verandert niets aan hoe de steen warmte doorgeeft. Vrijwel elke professionele oven ziet er vanbinnen zo uit.

Wie hem weg probeert te krijgen, komt vanzelf bij zeep, staalborstels of de vaatwasser terecht, en dat zijn precies de drie dingen waarmee je een steen sloopt. Laat hem zwart worden.

Nooit zeep, nooit onderdompelen

Een pizzasteen is poreus en zuigt vloeistof op als een spons. Zeep die erin trekt, komt er niet meer uit en verdampt bij de volgende stook. Dan bakt je pizza in afwasmiddeldamp, en dat proef je.

Water zonder zeep is bijna net zo problematisch. Een doorweekte steen die weer wordt opgestookt, zet het opgezogen vocht om in stoom binnen in de steen, en die stoom moet ergens heen. Dat is de scheur.

Heb je er toch water bij gebruikt, laat de steen dan minstens vierentwintig tot achtenveertig uur volledig drogen voordat hij weer de oven in gaat, en warm hem daarna langzaam op.

• Geen zeep, nooit.
• Geen vaatwasser, geen weken in de gootsteen.
• Nat geweest? Twee dagen drogen, dan langzaam opwarmen.

Hoe je hem wél schoonmaakt

De makkelijkste methode kost je niets: laat de oven na het bakken nog tien tot vijftien minuten op volle temperatuur staan met de steen erin. Aangekoekte kaas en deegresten verbranden tot as, en die veeg je er de volgende dag met een droge borstel af.

Voor wat blijft zitten gebruik je een schraper of een stevige spatel op de koude steen, of een borstel met natuurhaar of messing. Geen staalborstel: die laat metaaldeeltjes achter en beschadigt het oppervlak.

Vet dat is doorgedrongen, laat je zitten. Dat is de laag uit de vorige paragraaf, niet iets wat eraf moet.

• Uitbranden op hoge temperatuur is de hoofdmethode.
• Droog afborstelen als de steen koud is.
• Schraper of spatel voor wat vastzit, nooit staalwol.
• Ingetrokken vet laat je zitten. Dat is de laag, niet het vuil.

Waarom stenen scheuren

Bijna alle scheuren komen uit één oorzaak: een groot temperatuurverschil in korte tijd. Een koude steen in een hete oven, een hete steen die nat wordt, of bevroren deeg direct op vierhonderd graden.

Warm daarom altijd op met de steen erin, vanaf koud. Leg nooit een vervangende steen in een oven die al draait, en giet nooit iets op een hete steen, ook geen water om een brandje te blussen.

Laat deeg op kamertemperatuur komen voordat het de steen raakt. Dertig seconden koud deeg is normaal en daar is de steen op berekend; een bevroren bodem is dat niet.

Een steen met een haarscheur is trouwens vaak nog prima bruikbaar zolang hij in één stuk ligt. Bakt hij nog gelijkmatig, dan is er geen reden hem te vervangen.

Opbergen tussen de seizoenen door

Laat de steen droog worden en op kamertemperatuur komen voordat je hem opbergt, en berg hem liefst binnen op of in ieder geval onder een hoes. Een steen die een winter lang regen en vorst heeft opgezogen, is in het voorjaar een scheur die staat te wachten.

Bewaar hem plat, niet rechtop tegen een muur. Keramiek breekt bij een tik op de rand veel makkelijker dan op het vlak.

Start in het voorjaar met een rustige eerste stook: langzaam opwarmen, tien minuten op halve temperatuur, en dan pas door. Dat is dezelfde regel als bij een nieuwe steen.

Wanneer je hem vervangt

Vervang hem als hij in tweeën ligt, als er stukken van het oppervlak afschilferen, of als hij zichtbaar kromtrekt en niet meer vlak op zijn plek ligt. Alle drie zijn ze merkbaar in het bakresultaat.

Een doorlopende scheur die de steen in twee bewegende delen splitst, geeft een naad waar deeg in zakt en de warmte anders doorkomt. Dat is het punt om te vervangen.

Verkleuring, vlekken en een oneffen zwarte laag zijn geen redenen. Die horen erbij, en een steen die er zo uitziet bakt meestal beter dan een nieuwe.

• In tweeën, schilferend of krom: vervangen.
• Zwart, gevlekt of met een haarscheur: houden.