Je pizza plakt aan de schep, en hoe je dat voorgoed oplost

De belangrijkste oorzaak is tijd

Deeg dat op een schep ligt, plakt vast. Niet meteen, maar binnen een minuut of twee: het vocht uit het deeg trekt in de bloem eronder, die daardoor van poeder in lijm verandert.

Dat betekent dat de volgorde van je handelingen belangrijker is dan je techniek. Beleg niet op de schep terwijl je nog saus staat te zoeken. Zorg dat álles klaarstaat (saus, kaas, beleg, oven op temperatuur) en leg het deeg pas dán op de schep.

Streef naar dertig tot zestig seconden tussen het opleggen en het inschieten. Wie dat haalt, lost negen van de tien plakproblemen op zonder verder iets te veranderen.

• Alles klaarzetten vóórdat het deeg de schep raakt.
• Beleggen in één minuut, dan meteen inschieten.
• Schud de schep na elke toevoeging even: beweegt hij nog, dan zit je goed.

Welke bloem je gebruikt, en hoeveel

Gewone tarwebloem werkt, maar verbrandt snel op vierhonderd graden en geeft een bittere, zwarte onderkant. Griesmeel (semolina) is grover en gedraagt zich als rollertjes tussen deeg en schep. Het is daarom wat vrijwel alle pizzabakkers gebruiken.

Rijstebloem is de derde optie: fijn, vrijwel smaakloos, en het verbrandt van de drie het minst snel. Een mengsel van semolina en rijstebloem is voor thuis een prima combinatie.

Meer is niet beter. Een dikke laag bloem bakt aan de steen vast en gaat roken, en de pizza glijdt er niet beter door. Een dunne, gelijkmatige laag over de hele schep is genoeg, en klop het overschot eraf voordat je belegt.

• Semolina of rijstebloem, niet gewone bloem.
• Een dunne laag over de hele schep, geen hoopjes.
• Overschot eraf kloppen voor je saus opschept.
• Een mengsel van de twee werkt thuis het best: semolina rolt, rijstebloem verbrandt het laatst.

Nat beleg is de tweede boosdoener

Verse mozzarella zit vol vocht, en dat vocht loopt door de saus in het deeg. Laat hem minstens twintig minuten uitlekken in een zeef, of dep hem droog, of gebruik fior di latte in plaats van buffelmozzarella.

Saus hoort dun en spaarzaam. Twee tot drie eetlepels voor een pizza van dertig centimeter, met een uitgespaarde rand. Meer saus geeft niet meer smaak maar een natte bodem die blijft hangen.

Groente met veel vocht (champignons, courgette, verse tomaat) kun je beter vooraf even bakken of grillen. Rauw op de pizza geven ze hun vocht af op precies het moment dat je het niet kunt gebruiken.

De schep zelf

Een houten schep om in te schieten en een metalen om te draaien en uit te halen. Dat is de combinatie die de meeste mensen uiteindelijk gebruiken. Hout is ruwer en plakt daardoor minder; dun metaal schuift makkelijker onder een al bakkende pizza.

Heb je er maar één, kies dan hout of een geperforeerde metalen schep. Die gaatjes laten overtollige bloem vallen en verminderen het contactoppervlak, en dat scheelt merkbaar.

Houd de schep schoon en droog. Aangekoekt deeg van de vorige pizza is een haakpunt, en een vochtige schep plakt vanaf de eerste seconde.

De beweging waarmee je inschiet

Schiet in met een vlakke, snelle beweging: schep bijna horizontaal op de steen, kort vooruit, en dan resoluut terug. Niet kantelen en niet wapperen. Een gekantelde schep laat de voorkant vallen terwijl de achterkant nog vastzit, en dat is precies de vouw die je wilde vermijden.

Test altijd eerst. Geef de schep een klein rukje voordat je hem in de oven steekt: schuift de pizza mee, dan kun je gaan. Blijft hij hangen, til dan de rand met je vingers op en strooi er wat semolina onder.

Zit hij echt muurvast, red hem dan niet op de steen. Schuif hem terug op het werkblad, bloem de schep opnieuw en leg hem er in één beweging op.

• Rukje geven vóór de oven in: beweegt hij, dan gaat het goed.
• Vlak inschieten, niet kantelen.
• Blijft hij hangen: rand optillen en er bloem onder, vóór je iets anders probeert.
• Vastgeplakt? Terug op het werkblad, opnieuw bloemen.

Als het toch misgaat

Een pizza die half opgevouwen op de steen ligt, kun je in de eerste seconden vaak nog uit elkaar trekken met een metalen schep of een tang. Snel handelen helpt: na dertig seconden is het deeg gezet.

Blijft er deeg op de steen achter, laat het dan verbranden in plaats van het eruit te schrapen. Op vierhonderd graden is het binnen een paar minuten as die je eruit veegt zodra de oven koud is.

En overweeg voor de volgende poging een kleiner balletje of iets minder nat deeg. Hydratatie boven de zeventig procent bakt prachtig maar is lastiger te verplaatsen, en dat is een prima ruil om pas later te maken.